娘に借りてきた本、
「くだものいっぱい!おいしいジャム (サンチャイルド・ビッグサイエンス)」
を読み、ミルクジャムを作ってみたいとのことで実際に作ってみました。
ミルクジャムってなに？
ミルクジャムとは、別名コンデンスミルク、またの名を加糖練乳、他にはワシミルクともいいます。
加糖練乳というだけあって、牛乳に砂糖を加えたものです。
牛乳に砂糖を加える目的
牛乳に砂糖を加えるのは、甘みをつけるのが第一の目的ではなく、液体化した蔗糖を濃厚にすることで細菌の繁殖を防ぎ、保存性を高めるためであり、蔗糖が結晶せず乳糖が最小限の結晶となる限度まで加えられている。
フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
一番の目的は保存性を高めるためです。
材料
- 牛乳 200ml
- きび砂糖 60ｇ
砂糖はグラニュー糖があればそちらを使うといいですが、なかったので…。
あと空き瓶。
消毒しておきます。
作り方
- 材料を鍋に入れて中火にかける
- とろみがつくまで混ぜながら煮詰める
火を止めるタイミング
透明なコップに水を入れます。そこへジャムを落とします。
ジャムが水面近くでパッと散ってしまう場合は煮詰め不足です。
ジャムが固まったまま沈んでいき、コップの途中〜底近くで散ったら糖度50度前後、途中で散ることなく下まで落ちたら65度以上の目安です。
保存性、食べやすい甘さなどを考慮しても40〜50度程度はほしいところです。
注意点
- 冷えるとかたさがかわります（かたくなる）
- ジャムは熱いうちにビンにつめてください
仕上がり
とろり…というより、少しかためになりました。
加熱する温度でメイラード反応のすすみ具合がかわります。
メイラード反応とは
還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。
フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
見た目で言うと、白っぽいのから茶色っぽくなるとき、メイラード反応がすすんだと言えます。
そういう変化も目で見て確認できていいですね。
簡単にできるので、お子さんと楽しく作ってみてはいかが？
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